Bean to Bar: Bagaimana Cokelat Dibuat

petani kakao memanen kakao
Kredit foto: iStock/Narong KHUEANKAEW

Jika Anda menghabiskan waktu membaca dengan teliti lorong permen di toko bahan makanan lokal Anda, Anda mungkin menemukan beberapa cokelat yang menggembar-gemborkan frasa “kacang ke batangan”. Tapi apa artinya itu, tepatnya? Apakah ini istilah pemasaran mewah yang dirancang untuk membuat Anda membayar lebih untuk sebatang cokelat biasa? Meskipun hal itu mungkin terjadi dalam kasus yang jarang terjadi, sebagian besar cokelat bean-to-bar adalah jaminan bahwa Anda akan menikmati suguhan perdagangan adil berkualitas tinggi yang dibuat dalam skala yang lebih kecil daripada rata-rata cokelat merek besar Anda. Ya, Anda mungkin akan membayar lebih, tetapi begitu Anda memahami berapa banyak pekerjaan yang harus dilakukan untuk membuat bar dekaden ini, Anda mungkin akan mulai memahami biayanya.

Lihat lebih lanjut: Darkish Chocolate Superfood Bark

Menanam dan Memanen Biji Kakao

Pohon kakao tumbuh di iklim tropis di seluruh dunia, dan setiap pohon menghasilkan buah di cabang (dan batangnya). Memanen polong membutuhkan tingkat keahlian karena tidak matang pada waktu yang bersamaan. Faktanya, Anda mungkin menemukan buah dalam berbagai bentuk dan ukuran tergantung pada jenis pohon kakao yang Anda panen.

Dalam kebanyakan kasus, petani menggunakan parang untuk menggesek polong dari pohon tanpa merusak bunga (dan berpotensi membunuh polong di masa depan).

Sama pentingnya untuk mengetahui bahwa ada empat varietas utama tanaman kakao:

Foraster: Varietas kakao paling populer dalam pembuatan cokelat komersial, forastero menawarkan hasil tinggi yang membuatnya lebih mudah untuk menghasilkan produk cokelat secara massal. Orang menggambarkan rasa kacang ini sebagai bersahaja dan sederhana.

Criollo: Criollo memiliki rasa unik dan kompleks yang disukai banyak orang dalam cokelat artisan. Tetapi rentan terhadap penyakit dan menghasilkan hasil yang rendah, yang membuatnya lebih sulit untuk tumbuh. Rasanya sering digambarkan sebagai buah dan aromatik dengan rasa pahit yang minimal.

Trinitario: Meskipun tidak selangka criollo, trinitario masih menjadi pemain kecil di dunia kakao (beratnya kurang dari 10% dari whole produksi kakao di seluruh dunia). Ini adalah pressure hibrida dengan berbagai rasa.

Nasional: Dianggap sebagai kakao terlangka di dunia, nacional ditemukan kembali di Peru pada tahun 2011 dan dikenal dengan profilnya yang kaya dan lembut dengan sedikit rasa pahit.

bagaimana cokelat dibuat
Kredit foto: Jeffrey S. Otto

Cara Membuat Cokelat Bean-to-Bar

Ada beberapa langkah yang harus dilakukan untuk membuat cokelat dari kacang ke batangan berkualitas tinggi. Setelah panen selesai, biji disortir saat pembuat berburu biji dengan kualitas terbaik. Dari sana, proses panjang meliputi langkah-langkah berikut:

Memanggang: Memanggang tidak hanya memunculkan rasa alami dari biji tetapi juga membantu menghancurkan bakteri apa pun. Pembuat cokelat mungkin memanggang bijinya di oven, di atas kompor, di atas api, atau di pemanggang kopi komersial.

Retak: Memecah kacang, juga dikenal sebagai menghancurkan atau membuang kulitnya, mengungkapkan bijinya. Anda dapat melakukannya dengan alat atau dengan tangan.

menampi: Menampi adalah proses menggunakan udara untuk memisahkan sekam dari bijinya. Semakin sedikit sekam, atau cangkang, yang tersisa di produk akhir, semakin baik.

Menggiling: Sama seperti kedengarannya, penggilingan mengubah nibs menjadi cokelat cair yang halus.

Pemurnian dan Conching: Meskipun ini adalah dua proses terpisah, Anda dapat melakukan keduanya sekaligus. Pemurnian mengurangi ukuran padatan sementara conching memanaskan dan mencampur cokelat.

Tempering: Tempering adalah bagian paling menantang dari proses pembuatan cokelat di mana pembuat memanaskan dan mendinginkan cokelat untuk mendapatkan struktur kristal yang tepat dan menstabilkan molekul lemak. Cokelat yang ditempa dengan benar akan terlihat mengkilap dan pecah saat pecah.

Cetakan: Setelah cokelat ditempa dengan benar, dituangkan ke dalam cetakan, di mana cokelat dapat diatur sebelum dibungkus, dikemas, dan dikirim ke toko.

bagaimana cokelat dibuat
Kredit foto: Jeffrey S. Otto

Memilih Cokelat Truthful-Commerce

Apa arti perdagangan yang adil dalam cokelat, dan mengapa penting untuk memilih varietas ini? Cokelat fair-trade dibuat menggunakan biji kakao dari petani yang diperlakukan dengan baik dan dibayar dengan upah yang adil. Dalam beberapa keadaan, petani perdagangan yang adil menerima premi tambahan saat mereka berinvestasi dalam pengembangan masyarakat, yang membantu meningkatkan kualitas hidup dan kesejahteraan secara keseluruhan di seluruh space. Membeli cokelat perdagangan adil tidak hanya berarti Anda mendukung para petani ini, tetapi juga memastikan para petani tidak menggunakan kerja paksa atau pekerja anak.


Posted

in

, , , ,

by